Las materias grasas son alimentos que contienen lípidos de forma exclusiva en su mayor parte. Su aporte calórico es muy elevado 900 cal/100g.
Transportan vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. Contienen compuestos que confieren aroma, sabor y textura, lo que los hace más agradables al paladar. Tienen una alta capacidad de crear sensación de saciedad.
Dentro de este grupo se incluyen diferentes alimentos:
- Aceites vegetales: refinados y vírgenes.
- Frutos secos y semillas.
- Mantequilla.
- Margarina.
- Otros: manteca y sebos/tocino.
Aceites vegetales
Los aceites comestibles son de origen vegetal, como el lino, girasol, soja, oliva, semillas de uva, etc.
Prensados en frío conservan sus propiedades y sabores más intensos, similares a su materia prima.
Por otra parte, el refinado suaviza los sabores pero minimiza drásticamente sus propiedades. Un ejemplo de aceite que es necesario refinar para su consumo es el de canola. La canola es una versión modificada de la colza.
Los aceites vegetales no tienen colesterol y predominan los ácidos grasos instaurados. A destacar el aceite de palma y de coco que presentan entre un 50-60% de ácidos grasos saturados.
Aceite de oliva
Es el aceite comúnmente consumido. Encontramos diferentes presentaciones. Aceite de oliva virgen extra (AOVE), de oliva virgen (AOV) y de oliva. Cada una de estas presentaciones se distingue por su forma de producción.
Importante destacar que el aceite de oliva (sin ningún apellido) es una mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen.
La acidez en un parámetro de calidad únicamente aplicable a los aceites de oliva vírgenes. No obstante, la industria lo utiliza en el etiquetado de los aceites de oliva. Cuanto más aceite refinado tiene un aceite de oliva, éste presenta menor acidez y menor sabor. Hay que distinguir entre acidez y sabor.
